Ustaların Ahval-i (7)

56 yıllık Edirne Tava Ciğer ustası Kazım Gilan ile bu hafta Edirne Tava Ciğeri’nin geçmişteki, şimdiki ve gelecek zaman dilimdeki konumu ve durumu hakkında söyleşi yaptık. 56 yıllık usta Gilan Edirne Tava Ciğeri’nin geçmişini anlatırken yer yer tatlı hüzünler yaşasa da ciğer sektörünün geleceği hakkında öngörülerde bulunurken biraz kızgınlıkla biraz üzüntüyle anlatıyor. ‘2021 yılında Edirne Tava Ciğeri kalmayacak’ diyen usta, bunun sebeplerini anlatırken hayvan üreticilerinden, kasaplara, tüketiciden diğer ciğercilere kadar olan kızgınlığını dile getirirken aslında diğer tükenen sanatlar gibi ciğerciliğin ve tava ciğerinin de tükenmeye mahkûm olduğundan bahsetti. Eskiye nazaran günümüzde pek rastlanmayan usta-çırak ilişkisinden dolayı üzüntüsünü anlatan Gilan; “Nerede eski ustalar?” dedi.

Kendinizi biraz anlatır mısınız? 
“ Edirne doğumluyum. 1962’da rahmetli ustamın yanına çırak olarak başladım. Henüz 11 yaşlarındaydım. 1964 senesinde kalfa vardı Almanya’ya gitti. O gittikten sonra ustamla beraber ciğer doğramasını öğrenerek başladım. 15 yaşımdayken ciğer pişirir haldeydim.1968’de evlendikten sonra askere gidip geldim. Ben geldikten sonra ustam yaşından dolayı mesleği bıraktı. Askerideyken mors alfabesini öğrendim ve memuriyetlik düşüncem oldu. Postaneye dilekçe vermiştim ve bu dilekçe karşılığında belli bir maaş aldım. Ben kendi mesleğimi yapayım dedim. Ustamın işini devam ettirdim. Eğer memur olsaydım Edirne’de tava ciğer üzerine şuan usta olmazdı. O günden bugüne tam 56 yıl bu işin içerisindeyim. Yaş 72 oldu biraz daha elimiz ayağımız tuttuğu müddetçe çalışmaya devam edeceğim.”

Tava ciğerin tarihinden bahsedebilir misiniz? 
“Edirne tava ciğeri Osmanlı’nın son dönemleri 1890’lı yıllara denk geliyor. Büyüklerimizin babalarından aldığımız bilgilerde o tarihleri işaret ediyor. Şimdiki Zindanaltı’nın olduğu mevkide şimdilerin 25 Kasım Stadyumu o zamanlar oralarda dükkânlar çokmuş. Museviler çokmuş. Dini görüşler sebebiyle bizlerde içki tüketimi yok. O zamanlar Bulgar’lar da çok olduğu için eskiden onlar ciğeri kızartıp ekmek arası yaparlarmış. Ayrıca ufak soğan haşlayıp ufak soğan da koyarlarmış Ama ekmek içi ama porsiyon şeklinde servis bu şekilde yapılırmış. Tabi zamanla bu küçülmüş. Küçülünce pişmesi daha kolay oluyor. Bu Osmanlı’ya da yansımış. İlk ustalar Selimiye’nin altındaki Arasta Çarşısı’nın köşesinde bir de Bedesten’in ara sokağında karı-koca işlettikleri Arif Amca dedikleri birileri varmış. Bunlar Osmanlı döneminde var olan insanlar. Esasında Bulgar’ların bonfile şeklinde ekmek arası yaptıkları ciğerden esinlenilmiş. Onlar meyhane usulü yaparlarmış. O günden bugüne Edirne Tava Ciğeri olarak gelmiş.”

Eski dönemlerde ciğerin kalitesi nasıldı? 
“O günkü şartlarda 64’lü yıllarda öğlen saat 2-2 buçuğa kadar Edirne’de ciğer kalmazdı. Edirne’de nereden baksanız 12 tane kasap vardı. Mezbahadan biz sabah ciğeri alırdık taze taze, doğrardık satardık. Dışarıdan kesinlikle ciğer gelmezdi. Hiçbir resmi kurum çalışanına yemek vermezdi, saat 12 olduğu zaman Edirne piyasası ana baba günü olurdu. Zaten az sayıda lokanta vardı. O günlerde bütün herkes yerliydi. 22 seneden beri bir tek Bursa ile çalışıyordum, pazar kesimi pazartesi günü gelirdi. O firma şuanda 1,5 ay önce fiyatlardan dolayı satışı kestiler. Şimdi çalıştığım kasaba ‘bana yerli ciğer varsa ver’ diyorum. 60’lı yıllarda ustamın yanında çalışırken ciğerin porsiyon fiyatı 30 kuruştu. Askere gittiğim zaman ciğer ekmek 75 kuruştu. Dükkân kiraları ise 2,5 liraydı. O zamanki ciğer şimdiki ciğeri sollar. Çünkü o zamanlar hayvanlar dışarıda gezerdi şimdi hayvanlar hep içerlerde. Lezzeti değiştiriyor. Manda ve malak ciğeri vardı eskiden şimdi bulmak çok zor.”

Edirne Tava Ciğeri’nin günümüzde ne gibi sıkıntıları var?
“Edirne’deki ciğer kültürü artık markalaştı. Fakat bu markalaşmayı elinizde tutabilmek için iş takibi olması lazım. Ustalarımız daha dikkatli olmuş olsa daha güzel şeyler olacak. Bizim meslekte şimdi ciğer bulmak güçleşiyor. Fiyatlar gitgide artıyor. Fiyatlar arttıkça müşteriye yansıyor müşteriye yansıyınca da dükkânlarımızdan müşteri eksiliyor. Yağ da aldı başını gitti. Şuan porsiyon fiyatı 32 TL. Bu yarın yine yetmeyecek bunun sonu yok. Bunun sonunun olması için hayvan bakımı, çiftçiye sağlanan kolaylık, üretim gibi şeylerin olması lazım. Üretim olmayınca yarın bir gün belli meslek dalları yok olacak.”

Edirne Tava Ciğeri’nin incelikleri nelerdir? 
“Ciğer, dana ciğerinden olur. Tavuk ciğeri olmaz. Görüyoruz ciğer yazıp 9 TL’ye satış yapıyorlar. İnek ciğeri de kullanılır ama sert olur. Dana ciğeri daha çok tercih edilir. Buğday unuyla pişirilir. “Bazıları ‘bana kıtır kıtır ciğer yap’ diyor. Ben bu dükkânda daha kimseye kıtır kıtır ciğer verdiğimizi hatırlamıyorum. Vermem. Ben ustayım ben ortaya pişkin ciğer veririm yersen yersin. Ama sen bana kıtır kıtır ciğer dersen ben vermem. Ben o ciğerciliği biliyorsam kimseye asla kıtır kıtır ciğer veremem. O kıtır kıtır ciğeri müşteriye verenler, ciğerin ne ciğeri olduğu anlaşılmasın diye kıtır kıtır pişirir. Kıtır olursa anlaşılmaz çünkü.”

İyi ciğeri tadıyla, görünüşüyle nasıl ayırt edebiliriz? Nelere dikkat etmek gerekir? 
“Ciğeri yerken, önce gittiğiniz dükkânın güvenine dikkat edeceksiniz. Ben kendi kendime söz vermiştim; ‘kendim yemediğim ciğeri kimseye yedirmeyeceğim’ diye. Ciğerim akşam 4-5 gibi bitse ben dükkân kapatıyorum, satmıyorum. Niye kimileri gece 11’lere kadar ciğer satıyor bunun arkasını biraz düşünmek lazım, düşündürücü. 2012 senesinde Edirne Turizm Elçisi seçildim. Şuanda takip açısından Edirne’ye gelen ciğerler eskiye nazaran daha çok kontrol ediliyor.”

Edirne’de çok fazla ciğerci var hatta kimi zaman yan yana görüyoruz bu dükkânları. Hal böyleyken bu kadar çok dükkânın yanında bu kadar çok ciğer ustası var mı Edirne’de?
“ Defalarca her yerde söyledim. Edirne Ciğeri’nin devamlılığını sağlayabilmek için belge veriyorlar bu belgeyi vermek için bir ustanın yanında yetişip bu belgeyi alsınlar. Bunun yanı sıra çiftçide ciğerci oldu, kuyumcular da ciğerci oldu, köfteci de ciğerci oldu, lokantacı da ciğerci oldu. Ben bu işe 56 senemi vermişim şimdi bu işi hiç bilmediği halde kepçeyi tutanlar ciğerci oldu. Bunun iyi tarafı kötü tarafı var. Kötü tarafı bana göre daha çok. Bir gün sakatatçıya gittim vatandaşın biri geldi ciğer istedi. Yukarıdaki ciğerleri istedi. Aldığı ciğerlerin hepsi inek ciğeriydi. Bilmiyor ki inek ciğeri aldı, inek ciğeri tava ciğer için sert olur, olmaz. Bazıları başka yerde yedim çok siyah ciğerdi, sertti vs. sizinkiler niye yumuşak diye soruyorlar. Ciğerden kaynaklanıyor, ustanın el beceresi diyip geçiyorum. Kimseyi kötüleyemem, kötülersem bunun Edirne’ye zararı olur. Sabır diyeceğiz fakat biraz buna el atılıp önüne gelene ruhsat verilmemesi lazım.”

Çırak yetiştirdiniz mi? Günümüzde usta-çırak ilişkisi ne durumda sizce? 
“ Belki 1 sene önceki dönemi hesaba katarsak piyasadaki çırakların üçte ikisi hepsi benim. Kalfa da dâhil. Bugünden sonra çırak kalfa artık yetişmiyor. Çünkü anne baba çocuğunu getiriyor. Usta sende 3-4 ay çalışsın diyorlar yaz dönemlerinde. Ben istiyorum ki alıp yetiştirelim. Bazıları ‘ben çalışacağım’ diyor ama ‘usta kaçta geleceğim, kaçta gideceğim, pazar günü çalışacak mıyım?’ diye soru soruyorlar.  Sıkıntı büyük çırak kalfa yetişmiyor. Bu her meslek dalında artık böyle. Bana göre biraz da aileden kaynaklanıyor. Böyle böyle Edirne Ciğeri yavaş yavaş yok olacak. Şuan damadım yanımda 22 yıldır ciğer pişiriyor benden sonra kısmetse o devam ettirir.”

Edirne Tava Ciğeri’ne talep il dışından gelen misafirler tarafından mı çok oluyor yoksa Edirne halkı mı daha çok tava ciğer yiyor? 
“Edirne ciğere doydu. Edirne halkı eskisi kadar ciğer yemiyor artık. Çünkü biraz pahalı. Dışarıdan gelen genelde İstanbul’dan geliyor. Pandemiden önce gruplar geliyordu. Şimdi pandemi dolayısıyla ciğer müşterisi çok çok azaldı. Arkadaşlarımızın çoğu sıkıntı içerisinde. Porsiyon fiyatlarındaki artış ne şekilde durdurulur bilemiyorum. Porsiyon fiyatları neredeyse et fiyatlarıyla bir oldu. 1 kilo ciğerden 8-9 porsiyon çıkmaz.”

Edirne Tava Ciğeri’nin yanında çeşit çeşit mezeler ikram ediliyor. Siz diğer ciğercilere nazaran daha az meze ikram ediyorsunuz bunun sebebi nedir?

“Domates bile vermemek lazım çünkü asit oranı yüksek mideyi yakar”
“Yoğurtlu biber, salça vs veriyorlar. Her yemeğin bir kültürü vardır. Eskiden Edirne Tava Ciğeri biberle servis edilirdi. Kola yoktu. Bazen çocuklu müşterilerim çocuklarına ciğerin yanında kola istedikleri zaman kolayı vermiyorum. Bir keresinde aldım kolayı ciğere döktüm ciğer asitten yandı. Midede de aynı tepkiyi verecek. Sos dedikleri acı domatesli sos da aynı şekilde ciğerle yenmemeli çok zararlı. Hem ciğeri hem mideyi öldürür. İkisi de asit. Ciğerin yanında soğan ve Karaağaç biberi ikram edilir.  Haziran ayına geldiğimiz zaman taze yeşilbiber ikram etmeye başlardık. Kuruyu kaldırırdık. Ekim-kasım başında kuru bibere başlardık. Şimdi yaz kış kuru biber ikram ediliyor. Şuan kuru biberin kilosu 200 TL. Kim çıkardı bu fiyatı bu kadar, ciğerciler çıkardı. Yaz kış kuru biber verdiler. Ben sadece 4 parça veririm salça vermem mesela. Salça köftenin yanına verilir. Pilav kuru fasulyenin yanına verilir. Domates bile vermemek lazım çünkü asit oranı yüksek mideyi yakar. Millet garnitürle doyuruyor karnını böyle alıştırdılar.”

Neden şube açmadınız? 
“İş yapan adamın mülkü olmalı. Kira gibi giderlere para harcamamalı. İsim hakkını almak için çok teklifle gelen oldu ama taş yerinde ağırdır dedim hiç oralı olmadım. Tek şube olarak burası açık olacak. 2005 yılında bu dükkânı alırken evlatlarım ‘alma baba, zahmet çekersin’ dediler. Kimseyi dinlemedim burayı aldım 180 kişilik salon eski dükkânımdan daha büyük ama dükkân büyüdükçe servis yapmaya daha çok insan almak durumunda kalıyorsunuz.”

Dükkânınızda Beşiktaş Jimnastik Kulübü’ne ait fotoğraflar, amblemler var. Tabiri yerindeyse siyah beyaz her yer. Bunun sebebi nedir?
“Ben Beşiktaş’ı küçüklükten beri severim. Beşiktaş’lıyım. Yaklaşık 22 senedir kongre üyesiyim. Edirne Beşiktaşlılar Derneği olarak hafta sonları maç olunca toplaşır maçlara gideriz. Pandemiden dolayı onlar da iptal edildi.”

56 yıllık Edirne Tava Ciğeri ustası olarak ne söylemek istersiniz? 
“2016 yılında Yılın Ahisi seçildim. O günkü şartlarda ileriye dönük Tava Ciğer hakkında bilgi verirken, ‘2021 yılında Edirne Tava Ciğeri bitecek’ demiştim. 2021’e de çok az kaldı. Söylemiş olduğum söz yerine gelecek gibi duruyor. Belki bir iki tane dükkân ayakta kalacak. Bu hayat pahalılığı müşterilere yansıdıkça ileriye dönük hareket etmek biraz zorlaşıyor maalesef. Edirne’nin çoğu geleneksel meslekleri kalmadı, zamanla hepsi yok olacak gibi. Helvacılık vardı mesela artık yok, saraççılar artık yok. Nerede eski ustalar?”
Röportaj: Damla GÖÇ
Fotoğraf:Ali KARAMAN